Bryggeributiken Blogg

Bryggeributiken Blogg

FERMENTERAT & TILLAGAT

FERMENTERAT & TILLAGAT

Något nytt, något gammalt, något lånat, något blått

beer weddingVissa öl blir mer komplicerade än man tänkt sig, eller till och med något helt annat än man tänkt sig. Som tillexempel en Old Ale jag bryggde för ett drygt år sedan. Jag lyckades räkna fel på humlegivorna och lyckades få en öl med alldeles för hög beska. Framförallt med tanke på att jag även sekundärjäst ölet med Brettanomyces vilket gjort att ölet även saknar den restsötma som skulle behövas för att balansera beskan.

Efter nästan ett år så kom jag tillsist på vad jag skulle göra med den, svaret kanske är kanske självklart – blanda ut den med ett öl som har för lite beska. I och med att beska eller IBU mäts i ”parts per million” så går det att späda ut ett öl till önskad beska med ett öl med mindre eller ingen beska. Sagt och gjort så beslutade jag mig för att brygga en sur brunöl och samtidigt pröva på metoden att sura en ohumlad del av ölet med lacto-basilkusker. Detta är en process som ger ett färdigt suröl på betydligt kortare tid än de traditionella.

Här följer innehåll och tillvägagångssätt på detta det mest komplicerade öl jag bryggt/blandat:

Dr.Malz’s Frambozen

Innehåll:

- Något nytt: En snabb Sur brunöl (oud bruin) lagrad med ekspiral som legat i Bourbon.

- Något gammalt: En ettårig Old Ale sekundärjäst med Brettanomyces och lagrad med ekkuber som legat i Madeira

- Något lånat: Idé och utförande till ”Snabb Sur brunöl” är lånat från The Mad Fermentationist 

- Något blått: Denna blandningen eller Cuvée har sedan fått sekundärjäsa på hallon och björnbär.

Tillvägagångsätt

  • 6/11 2013. Brygger en Old Ale som lagrats med ekkuber som legat i Madeira (1 g/liter) och bottensataser från Orval. (OG 1.083, FG 1.008)
  • 24/9 2014. Brygger en Oud Bruin. Tar ut 10 liter av innan kokvolymen och surar med Lactobacillus brevis i 3 dagar kokar sedan den sura delen i 30 min och tillsätter till huvudölet som fått jäsa med Mangrove Jack´s Newcastle Dark Ale M03.
  • Oktober 2014. Pastöriserar 7 liter Old Ale för att döda brettanomyces, och blandar detta med 14 liter Oud Bruin, en ekspiral av Amerikansk ek som fått ligga i Bourbon samt 250 gram laktos för att balansera syran.
  • November 2014 tappar över 18 liter till 2 kg hallon och 500 gram björnbär. Buteljerar resterande 3 liter med 6 gram strösocker per liter.
  • 13/12 2014 Ställer ut Dr.Malz’s Frambozen på Amylases Vinterölsträff Lucia 2014

Andelen 1/3 Old Ale och 2/3 Oud Bruin prövad jag mig fram till genom att blanda olika mängder och smaka. Men det visar sig även vara en gammal blandardevis att blanda 1/3 gammalt öl med 2/3 nytt. Något som visade sig stämma även i mitt fall.

Till sist vill jag bara påpeka att jag i vanliga fall förespråkar enkelhet inom bryggning, kan man inte förklara varför man har i en råvara, så ska man plocka bort den.

Dupont – Belgisk Dubbel med Brett Brux och plommon

dupont_dupond_113840675_203942630

Dupontarna – En annan typ av Belgisk dubbel

Den vanligast formen av frukt i öl torde vara färsk frukt, men varför inte använda sig av torkad? Tyvärr är det ofta så att den torkade frukten idag inte endast består av den torkade frukten. Ibland svavlarman frukten för att den ska behålla färg och bevaras, i andra fall tillsätter man socker, och ytterligare fall blandar man i äppeljos och olja, äppeljosen för att söta upp och oljan för att hindra att frukten klibbar ihop. Blev själv väldigt förvånad en dag då jag köpte torkad mango och läste på innehållsdeklarationen att påsen endast innehöll 65% mango, resten var socker. Jag som trodde jag var nyttig som valde bort vingummin. Nåväl, summa summarum är att kolla vad den torkade frukten innehåller och köp gärna ekologiskt, så slipper du få i dig massa onödig skit.

Tanken med denna Dubbel var att låta de torkade plommonen öka på de estrar som brukar finnas i belgiska mörka öl, som ofta ger ölet smak och arom av plommon och andra torkade frukter.

Dupont – Belgisk Dubbel med Brett Brux och Plommon

Data

  • Volym 10 liter efter kok
  • Koktid 90 min
  • OG 1.063
  • FG 1.008
  • IBU 33
  • BU:GU: 0,52
  • Färg: 46 EBC

Malt

  • 2 kg (66,7%) Pilsnermalt
  • 286 g (9,6%) Munich
  • 216 g (7,3%) Kandissirap
  • 115 g (3,9%) Piloncillo (panela) oraffinerat socker
  • 113 g (3,8%) Vetemalt
  • 85 g (2,9%) Aromatic
  • 58 g (1,9%) Karamellmalt 120 EBC
  • 57 g (1,9%) Karamellmalt 150 EBC
  • 57 g (1,9%) Mörk karamellmalt 400 EBC

Humle

  • 7 g Hallertauer Magnum 13,8%AA i 90 min

Jäst

  • WhiteLabs WLP54 Abbey IV Ale
  • Brettanomyces Bruxellensis från Bottensatser av Orval i sekundär

Övrigt

  • 640 g Ekologiska torkade plommon i sekundär (kokade först upp vatten som jag täckte plommonen med, det fick stå tills det svalnat sen tillsattes plommonen och vätskan till sekundär).

Bryggd 2013-11-01 av Magnus

2013-11-30 Tappar om till sekundär på torkade plommon

2014-02-03 Buteljerad med 7 gram socker per liter

Smakprov 2014-10-13

Sista flaskan dracks up på Gothia Hembryggarförenings Klubbmästerskap och så här var den:

Utseende: Röd-brun grumlig vätska, med relativt stor mouse-lik skumkrona.

Arom: Tydlig plommonarom som gifter sig väl med körsbärs- och stalltoner från Brett Bruxen.

Smak: Torr men ändå fyllig smak som domineras av plommon och stalliga smaker från jästen, lätt välbalanserad syra från frukten.

Helt klart en väldigt lyckad öl, synd bara att det var sista flaskan. Jag måste helt klart brygga mer med torkade plommon och annan torkad frukt för den delen.

 

Konsten att torhumla

humle

Att torrhumla är ett väl använt och populärt sätt för att maximera humlearom i sitt öl. De flesta vet nog hur man går till väga; humle slängs i rätt ner i jäshinken när jäsningen börjar avstanna eller har stannat, för att ligga i ett antal dagar upp till någon vecka. Enkelt, eller hur?

Visst låter det enkelt med som med allt inom bryggning så finns det en mängd olika teorier och metoder även när det kommer till torrhumling:

Pellets eller Kottar? (Tomato-tomato?). Det enkla svaret är att det går att torrhumla med både. Men, det kommer inte bli samma resultat. Anledningen till detta är att humlepellets, som de flesta vet, är finhackad humle som pressats ihop, lättare släpper ifrån sig oljor än kottar. Ett öl torrhumlat med pellets blir således ”färdigare” fortare medan öl med kottar måste torrhumlas längre. Å andra sidan så kan humlearomen från ett öl som torrhumlats med pellets behöva ett tag på sig att mogna, aromen kan vara för aggressiv för nära inpå buteljering. Det finns även en diskussion huruvida pelleteringen av humlen minskar mängde oljor i humlen. Hur man än vänder och vrider på det så hackas humlekottarna sönder, vid en sådan process tillförs värme (i form av friktion), värme som mycket väl kan bidra till förlust av humleoljor. Anchor Brewing och Sierran Nevada är två stora klassiska bryggerier som endast torrhumlar med kottar. Enligt Bob på Anchor så handlar det om en smakskillnad, frågar du mig så tror jag att det handlar om tradition det går inte att jämföra pellets för 15 år sedan med dagens pellets i och med att industrin har utvecklats till mer högteknologisk där det jobbas för att minimera pelleteringens negativa verkan.

Den största skillnaden för mig som hembryggare handlar dock mer om hur humlen beter sig i jäshinken. Pellets tenderar att flyta initialt för att sedan sjunka till botten, framförallt om man kan kall-krasha (ställa jäshinken kallt). Kottar däremot flyter i princip hela tiden. I min bryggning så föredrar jag pellets, inte för smakens skull utan för att jag har lättare att avskilja humlen från ölet vid omtappning. Jag kall-krashar ölet ett par dagar, så att humle sätter sig på botten, sedan är det bara att med hjälp av hävert flytta ölet till fat eller buteljeringshink. Har man inte möjlighet till att kall-krasha så kan det vara idé att använda kottar och då gärna i en påse med en tyngd så att kottarna håller sig under ytan. Jag har tidigare använt mig av bestick som tyngder, se i vilket fall till att använda rostfritt.

 Tid? Personligen så tycker jag om att torrhumla stor mängd och kort tid, 3-5 dagar istället för mindre mängd och längre tid, >7 dagar. Resultatet blir i mitt tycke ett öl med fräschare humlearom och utan gräsighet som jag tycker man kan få vid långa kontakttider. Detta är en teori och tillvägagångssätt som jag delar med Matt Brynildson på Firestone Walker. Förutom detta så torrhumlar Firestone Walker sina öl två gånger. Något som även Russian River gör i sin Pliny The Elder. Enligt Vinnie på Russian River så ligger det ingen vetenskap bakom utan det blev bara så. Resultatet enligt han är ett öl med klarare beska. Även Epic Pale Ale är torrhumlad två gånger en först i jästemp och sedan en andra gång under kall-krash. Vilket osökt leder oss in på nästa faktor.

Temperatur? I den kommersiella världen så torrhumlas det högt och lågt. Epic torrhumlar som sagt runt nollan, Stone i 17°C, Lagunitas 21°C, New Belgium 12°C, Russian River 12° och Sierra Nevada i 20°C. Vad är då fördelarna och nackdelarna? Man kan dra paralleller till Hop Stand, vid torrhumling i kalla temperaturer tar det längre tid att dra ut de eteriska oljorna, i varma temperaturer så går det fortare men risken är att man får med oönskade vegetativa smaker. I flera av de kommersiella fallen är det dock inte humle som bestämmer vilken temperatur det ska torrhumlas i utan jästen. Man passar exempelvis på att torrhumla under diacetylrasten.

 

 

 

Majwalle Dubbel

Det närmar sig höst! Alla vet vad det innebär, mustiga grytor. Alla vet att till mustiga grytor dricker man en belgisk dubbel. Det är dock inte bara grytor som passar ihop med en dubbel utan det är nog den stilen som funkar till mest mat. Randy Mosher skriver i sin bok ”Tasting beer” att om man är bortbjuden på middag och inte vet vad som kommer serveras ta med en dubbel, det blir sällan fel. Till min stora glädje så lever min syster ihop med en jägare som har tillgång att skjuta både hjort och vildsvin, vilket innebär att att några köttbitar brukar hamna i min frys på höstkanten. Inför denna höst hade jag därför tänkte att brygga en bra dubbel som jag kan njuta av till hjortgrytor samt koka kött i. Så. Vad är då en bra dubbel?

Majwalle Trappistkloster

Majwalle Trappistkloster

Kollar man på SHBF´s typdeffar så ska en en dubbel vara bärnstensfärgad till mörkbrun, doft och smak ska vara mångfacetterad, maltig kan dra åt choklad, kola och nötter utan att vara bränd. Fruktestrar och kryddigafenoler bör förekomma. Den ska vara torr men ändå smakrik och komplex. Första exemplet som förebild är Westmalle Dubbel som också är en av mina favoritöl. Låt oss därför försöka brygga lite Westmalle Dubbel utan inblandning av gud!

Det jag kan få redan på om Westmalle Dubbel genom att läsa ”Brew Like a Monk” av Stan Hieronymus (bra bok!) är följande data:

  • OG: 1.063
  • ABV: 7,3%
  • Utjäsningsgrad: 87%
  • IBU: 24
  • Färg 74 EBC
  • Malt och socker: Pilsnermalt, karamelmalt, mörk malt för arom och mörk kandissirap
  • Humle: Tettnager, Saaz, Styrian Golding
  • Jäst: Westmalle
  • Jäsning: Börja på 18° och låta öka till 20° under 5-6 dagar
  • Lagring: 8° i tre veckor
  • Buteljering: Flaskjäst med ny jäst (3-4 vol CO2) i 20-23°C

Lätt som en plätt! Eller?

Personligen så tror jag att mycket handlar om att få till jäsningen. Det har tidigare i diverse bryggarforum pratats om att tillsätta för lite jäst eller syresätta vörten för lite för att på så sätt stressa jästen till att ”spotta” ur sig diverse estrar och fenoler. Den senare metoden tror jag inte på i och med att för lite syresättning kan med stor sannolikhet leda till att jäsningen avstannar i förtid och det är som sagt en torr öl med 87% utjäsningsgrad. Att tillsätta för lite jäst är dock något som tillämpas på många Belgiska bryggerier, även Westmalle. Enligt Stan Hieronymus i en artikel i Brew Your Own tillsätter Westmalle 5-6 miljoner jästceller per milliliter vört till deras Trippel med ett OG på 1.081. I vanliga fall så jag är jag slav under Mr Malty´s yeast pitch calculator och enligt hen så behövs det 15 millioner per milliliter vört. Westmalle tillsätter alltså en tredjedel av jästen som jag skulle tillsatt. Vilket gör mig lite nervös i och med att för lite jäst kan ge en smak och doft av aceton och medicin. Jag tror att Westmalle förvisso tillsätter för lite jäst, men munkarna undviker acetontoner i sin öl genom att tillsätta jäst som mår jävligt bra, vilket dom vet i och med att de har ett avancerat laboratorium, eller så har gud ett finger med i spelet.

Efter mycket om och men så har jag kommit fram till ett recept som jag känner mig nöjd med. Den uppmärksamme kanske lägger märke till att jag har brittisk basmalt, vilket kanske inte känns helt rätt. Men jag vet att Westmalle använder sig av malt från det belgiska mälteriet Dingmans och deras basmalt är just mältat franskodlat Optic korn. Alltså inte så fel som man kan tro, Thomas Fawcett´s Optic malt är även den ljus endast 2 EBC.

Majwalle Dubbel

Data

  • 22 liter efter kok
  • Koktid: 60 min
  • OG 1.063
  • FG 1.009
  • IBU: 24
  • BU:GU: 0,47
  • Färg: 20 EBC

Malt

  • 4,8 kg (78,3%) Thomas Fawcett Optic Malt
  • 908 g (14,7%) AD2 Mörkkandissirap
  • 180 g (3%) Best Malz Aromatic
  • 120 g (2%) Best Malz Caramel Mörk
  • 120 g (2%) Best Malz Caramel Extra Mörk

Humle

  • 25 g Styrian Golding Bobek 60 min
  • 28 g Saaz 3%AA i 20 min

Jäst

  • White Labs WLP530 Abbey Ale (Westmalle)

Mäskschema

  • 45° i 15 min
  • 62° i 35 min
  • 70° i 25 min
  • 78° i 5 min

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2014-06-24 av Magnus
  • Jäst i 19 grader. På grund av för hög krausen och aktiv jäst blev jag tvungen att byta jäsrör till en blow off tube.
  • 18/7 2014 Buteljerar hälften med 7 gram socker per liter. Andra hälften tappas om på russin, torkade aprikoser, torkade fikon (120 gram av varje till 10 liter), ekkuber som legat i bourbon (1 gram/liter) samt bottensatserna från två flaskor Orval och en flaska Brekkeriet Ligero. FG 1.009.

 

 

 

Hantering av humle

Det är inte lätt att ha koll på alla termer som flockulerar runt humle, för det första finns det vansinnigt många olika sorter att håll koll på samtidigt som det kommer nya varje skörd. För det andra finns det olika metoder att använda humle på, både för att få ut beska och för att få arom. Jag tänkte i det här inlägget skriva lite om olika handhavande av humle vid ölbryggning.

Mash Hop (Mäskhumle)

Att tillsätta humle i mäsken är omtvistat. En del hävdar att det ger ölet en mjukare beska medan andra säger att det är slöseri på humle. Teoretisk bidrar inte mash hop humlen med beska i och med att humlen aldrig kokas och de eteriska oljorna ångas bort under utmäskning och vörtkok. Praktiskt däremot så visar det sig att mash hop visst bidrar till beska, i alla fall enligt ett test som redovisas i ett Basic Brewing avsnitt (finns här). Även bryggprogrammet Beer Smith kalkylerar med visst bidrag. Det finns teorier bland bryggare att det inte är humlen i sig som ger smakbidraget vid mash hop utan det faktum att humlen sänker pH:t i mäsken. Med andra ord ett dyrt sätt att vattenjustera.

First Wort Hop (FWH)

First Wort Hop

First Wort Hop

Med detta menas att man tillsätter humle direkt i bryggkitteln, samtidigt som man börjar laka ur. Humlen får då ligga i den tjocka sötvörten (first runnings) under längre tid och följer sedan med under hela koket. Detta är en gammal tysk metod som sägs ge en mer behaglig beska och bättre aromatiska kvalitéer. Det sista kan tyckas vara något motsägelsefullt i och med att humlen sedan kokas så borde även de aromatiska oljorna i humle kokas bort. Men i en studie svarade ändå 11 av 12 att de föredrog ölet som fick first wort hop kontra det utan. Testpersonerna beskrev FWH ölet som mer harmoniskt med diskretare humlearom och en uniform beska. När man brygger FTW flyttar man smakgivan vid 15-30 min kvar av koket till FWH, och har således kvar den ordinarie bittergivan. För att kalkylera IBU bidraget så läggs lägger man på 10 % på det IBU bidraget humlegivan skull gett vid 60 minuters kokning, men besken kommer att bli mjukare. FWH lämpar sig framförallt till humle med lägre alfasyra som exempelvis de nobla humlesorterna har och inte högalfa sorter som ger en mer sträv och obehaglig beska vid FWH.

Hop Burst

Att hop bursta sitt öl betyder att man minskar bittergivan av humle till ingen eller väldigt liten och istället ökar humle givorna enormt de sista 10 minuterna av koket. En teknik som används kommersiellt och teoretisk så funkar det så att man får en mjukare beska i och med att humle kokar kortare tid, samtidigt som man får tydligare humlekaraktär i och med att man får ha mycket humle senare för att kompensera den förlorade IBUn.  Vinnarölet i SM i hembryggning 2014, Drakens IPA, var hop burstad. Återstår att se om den kommersiellt bryggda versionen hos Åbro kommer att vara det. En sak är dock säker, att Åbro som bryggt ölet kommersiellt aldrig använt samma mängd humle i en öl förut.

Flame out (kokslut)

Att tillsätt humle i samma stund som man kokat färdigt vörten, stänger av plattan och börjar kylningen är ett vanligt förfarande hos många hembryggare, tanken är att få ut mycket humlearom utan bitter bidrag. De aromatiska humleoljorna är lättflyktiga och ångar bort samtidigt som alfasyrorna i humle kräver höga temperaturer för att kunna bli vattenlösliga och ge ölet beska. Men många räknar på att tillsätta humlen vid kokslut inte bidrar till beska, vilket i praktiken i de flesta fall är fel, visst bidrag till beskan kommer humlen ge, alfasyrorna i humlen som ger ölet beska blir vattenlösliga mellan 79-100° C. Ju snabbare man kyl vörten desto mindre bidrag får man således till beskan.

Whirlpool hop

Whirlpool är ett begrepp och förfarande som många kommersiella bryggerier använder sig av. Det innebär att vörten efter kokslut rörs om eller pumpas runt på ett sådant sätt att det bildas en virvel (whirlpool). I virveln samlas druven (proteiner och humlerester som flyter runt i vörten) och kan sjunka till botten av bryggkärlet så man enklare kan tappa ur vörten utan en massa bös. Att ”whirlpoola” är i största grad något som bryggerier gör, jag har själv aldrig lyckats med en bra whirlpool och har aldrig hört om någon annan som gjort det hemma. Många bryggerier som är kända för sina välhumlade öl tillsätter humle när de whirlpoolar istället för att tillsätta humle vid 20 min kvar av koket. Bland annat så gör Stone Brewing och Alesmith detta i sina IPor. Anledningen till att tillsätta humle under whirlpool är att temperaturen på vörten är sänkt, jämfört med att tillsätta vid ”flame out”, så aromförlusten på grund av ångning minskar. Största nackdelen med Whirlpool hop är att det är svårt att göra hemma, men det finns hopp.

Hop stand

Hoppet kallas nämligen Hop stand och är en relativt ny metod att maximera humlearomen och i hemmet efterlikna de effekterna de kommersiella bryggerierna får av whirlpool hop. Kortfattat så går man till på följande sätt: Efter kokslut så stänger man av plattan och tillsätter humle och låter kastrullen sedan stå i 30-60 minuter. Efter den tiden fortsätter man att kyla vörten som om ingenting hade hänt. Det finns även de som förespråkar att man ska kyla vörten lite sedan tillsätta humle och låta stå. Anledningen till de olika metoderna är att humle är en komplex kotte. Om man tillsätter humle direkt efter kokslut så kommer man få ett visst bitterbidrag i och med att alfasyrorna blir lösliga i spannet 79-100 °C. Bland hembryggare pratas det om 3 olika temperatur spann som används vid ett hop stand;

  1. Precis under koktemp 88-100°C,
  2. Precis under alfasyrans isomeriserings temperatur 71-77°C
  3. Den ljumma temperaturen 60-66°C.
Hop Stand

Hop Stand

Vid 79-100°C får man räkna med en ökad IBU på 5-15% samtidigt som vissa oljor kan ånga bort, vid 71-77°C så sker i praktiken inget bitterbidrag och liten arom förlust från humlen och vid den ljumma temperaturen 60-66°C sker absolut ingen arom förlust men det tar längre tid att få ut oljorna från humlen. Tiden man gör en hop stand varierar allt det från det normala 30-60 min men det finns de som gör hop stand över natten. Personligen så gillar jag hop stand och brukar använda tekniken när jag brygger välhumlat, det dock segt att lägga på ytterligare 30-60 min på sin bryggdag, men jag tycker det är väl värt besväret.

Hop back

En ”hop back” är en sluten kammare med humle som den varma vörten efter kokslut transporteras genom för att därefter kylas med hjälp av plattvärmeväxlare eller motströmskylare. Detta för att minimera förlusten av aromer i och med att de eteriska oljorna inte hinner förångas, samtidigt som den korta kontakten med humlen inte kommer bidra med beska. Övriga fördelar med en hop back är att den hjälper till att filtrera bort varmdruv. Nackdelarna däremot är att det kräver att man har en plattvärmeväxlare eller motströmskyl, samt att det endast fungerar med humlekottar. Det finns färdiga hopbacks att köpa men de flesta verkar ändå bygga sina egna.

Torrhumla

Att slänga humle rätt i jäskärlet har de flesta bryggare testat. Men är det så enkelt som det låter? Blir det någon skillnad att torrhumla med pellets eller kottar och finns det någon ideal temperatur?

Jag tycker att konsten att torrhumla behöver ett eget inlägg, så stay tuned…

 

En IPA. Tack!

falcon-bayerskt-28

En modern klassiker

IPA (India pale ale) är nog för många inkörsporten till hantverksbryggd öl och ölnörderi. Har man druckit Mariestad och annan storbryggerilager hela sitt liv så blir första IPAn en rejäl ögonöppnare. För ett tag sen satt jag på en krog i Götet och tjuvlyssnade på ett gäng 18-20 åringar. Till min förvåning hörde jag en av dem säga: ”jag känner inte mig så IPA-sugen idag”. Jag blev förvånad, inte för att en person inte kan vara sugen på IPA, utan för att när jag var 18-20 var vi antingen sugna på en öl eller en Falcon Bayersk. Att 18-20 åringar idag sitter och är icke-sugna på specifika ölstilar visar att ölrevolutionen har gått långt och börjar krypa nedåt i åldrarna.

Från början fanns det bara en stil av IPA –  Engelsk IPA. Men idag förknippar nog många IPA med den omåttligt populära amerikanska IPAn. De senaste åren har det dock poppat upp en mängd nya IPA-stilar. Här är en lista på de jag kan komma på:

  • Engelsk IPA (Bryggd med brittisk malt, humle och jäst)
  • Amerikansk IPA (Bryggd med humle från nya världen)
  • Dubbel IPA/Imperial IPA
  • Black IPA (En svart IPA, enligt mig ska en BIPA se mörk ut men i princip smaka som en vanlig IPA)
  • RIPA  (Red IPA, maltigare än en ”vanlig” amerikansk IPA och röd)
  • West Coast IPA (Enligt mig bryggd med ingen eller lite karamellmalt och humlad tills den blir grön)
  • White IPA (En kombination mellan en Belgisk wit och en amerikansk IPA)
  • Belgisk IPA (Jäst med Belgisk jäst)
  • Brett IPA (Jäst med Brettanomyces)
  • IPL (India Pale Lager, IPA bryggd med lagerjäst)
  • Session IPA (IPA med lägre alkoholhalt)
  • Tysk IPA (Bryggd med malt och humle förknippad med Tyskland)

Kort sagt, kärt barn har många namn/stilar.

Själv gillar jag min IPA torr och krispig med minimalt eller inga störande inslag från karamellmalt. Det är humlen som ska stå i centrum. Gordon Strong som är en flerfaldigt prisbelönt hembryggare och BJCP:s(Beer Judge Certification Program) högst rankade domare pratade om detta i ett Beersmith podcast-avsnitt. Han sa bland annat att det kan bli en smakkonflikt mellan karamellmalt och humlearom. Hans tips till bryggaren är att tänka munich istället för karamellmalt när det bryggs välhumlat. Jag håller helt med honom. Visserligen älskar jag munichmalt, ett tag gick jag till och med så långt som till att hävda att det inte är öl om det inte är munich i. Lite väl hårt kanske.

Här kommer hur som helst min version på en Amerikansk IPA som drar åt West Coast-hållet: endast basmalt, väl utjäst, bara beska från en 30 min giva, hopstand och torrhumling. IPA och andra välhumlade ölstilar serveras bäst färska, därför tycker jag det är bra att brygga mindre satser och oftare.

Bryggeributikens IPA

Data

  • 11 liter efter kok
  • Koktid: 60 min
  • OG 1.063
  • FG 1.009
  • IBU: 63
  • BU:GU: 1
  • Färg: 9 EBC

Malt

  • 3,3 kg (90%) Pale Ale Malt
  • 325 g (10%) Munich

Humle

  • 28 g Columbus 15,5%AA 60 min
  • 56 g Falconer´s Flight 7C:s 10%AA 0 min (Hopstand 30 min)
  • 56 g Falconer´s Flight 7C:s 10%AA Torrhumling

Jäst

  • Hälften jäst med Mangrove Jack´s Burton Union M79 och andra hälften med West Coast Ale M44

Mäskschema

  • 66°C i 60 min
  • 78°C i 10 min

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2014-06-25 av Magnus
  • Jäst i 19 grader.
  • Torrhumlad i 5 dagar (28 gram per jäskärl ca 5 gram/liter)
  • 9/7 2014. Buteljerad med 5 gram socker per liter

 

Jaerv – Weissen Pale Ale

Jag fick äran att brygga ett öl till bandet Jaerv´s releasefest som gick av stapeln den 6:e juni. Efter dialog med en av bandmedlemmarna bestämde jag mig för att brygga en modern, djärv tolkning av en traditionell weissbier. Kommersiella bryggerier har bryggt välhumlade veteöl tidigare, exempelvis samarbetet mellan Brooklyn och Schneider i deras Hopfen Weisse samt Omnipollo och Sirens ”Näcken”. Den senare är den kända Göteborgbryggaren Rick Lindqvists bidrag i Omnipollos hembryggartävling. Tanken med min öl var att göra ett öl som tilltalar många, det ska vara lättdrucket men ändå ha karaktär. Jag ville ta vara på det bästa från de båda stilarna; karamellig maltighet och tropisk humlearom från Amerika, estrar och lätt syrlighet från Tyskland. Resultatet kommer även det att finns till avsmakning på Amylases sommarölsträff i Fräntorp. Ses där!

Jaerv – Weissen Pale Ale

Data

  • 21 liter efter kok
  • Koktid: 60 min
  • OG 1.054
  • FG 1.009
  • IBU: 29,5
  • BU:GU: 0,55
  • Färg: 17 EBC

Malt

  • 2,5 kg (50%) Best Malz Red X
  • 2,5 kg (50%) Vetemalt

Humle

  • 14 g Hallertauer Magnum 14,7%AA i 60 min
  • 25 g Simcoe 13%AA i 0 min
  • 25 g Citra 14,5%AA i 0 min
  • 25 g Amarillo 8,7% torrhumling
  • 25 g Citra 14,5%AA torrhunling

Jäst

  • Wyeast 3068 Weihenstephen Weizen

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2014-04-19 av Magnus
  • Mäskar in i 45°C i 15 min (ferulsyrarast) höjer sedan till 66°C i 60 minuter och mäskar sedan ut 78°C i 15 minuter.
  • Innankok 25 liter, kokas i 60 minuter
  • Jäser i 17°C i tio dagar, torhumlar fem dagar.
  • 6/6 2014 serverar på Jarv´s releasfest, uppskattas av de flesta.
  • 14/6 2014 AV de två fat som bryggdes så blev det ca 8 liter kvar som extra torrhumlas med 28 gram Falconer´s Flight och tas med till amylases sommarölsträff.

 

Jaerv?

Öl i konstant förändring

SONY DSCFör snart ett år sedan bryggde jag en Patersbier, Singel  eller Enkel (kärt barn har många namn…) för att odla upp en jästkaka som jag kunde brygga en Cuvée de Tomme-tolkning på. Jag slängde även i Brett Brux i sekundär och efter ytterligare ett tag även en bottensatsen från en flaska Oude Gueuze Tilquin.

Medan den stått och surnat har jag funderat på vad jag ska göra med den. Tänkte först torrhumla den eller använda den till att blanda med andra brygder. Tillsist beslutade jag mig för att sekundärjäsa den på havtorn jag plockade i somras och för att ta med mig den till Amylases sommarölsträff den 14 juni 2014.

Havtorn

Data

  • 13 liter efter kok
  • Koktid: 90 min
  • OG 1.048
  • FG 1.006
  • IBU: 23,4
  • BU:GU: 0,63
  • Färg: 7 EBC

Malt

  • 3,656 kg (100 %) Pilsnermalt

Humle

  • 8 g Hallertauer Magnum 14,7%AA i 60 min
  • 14 g Celia 3,5%AA i 5 min
  • 14 g Hallertauer Mittelfrüh 5,2% i 5 min

Jäst

  • White Labs WLP540 Abbey IV Ale

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2013-08-16 av Magnus
  • Mäskar med Brew in a Bag i 68 grader
  • Tillsätter Brett Brux efter 19 dagar
  • Tillsätter bottensatsen från Oude Gueuze Tilquin efter ytterligare två månader
  • 1/5 2014 tappar om till havtorn som varit frysta 100 gram/liter.
  • 1/6 Buteljerar med 6 gram/liter strösocker och en uns T-58 jäst
  • 14/6 Serverar på Amylases sommarölsträff
Jäshink efter avtappning

Jäshink efter avtappning

 

Mexikansk Wiener

2011 var jag för första gången i NY, innan jag åkte läste jag någonstans citatet ”alla känner sig hemma i New York”. Mycket tycker jag stämmer med det påståendet, man är bekant med språket och man har sett hundratals filmer och serier som utspelar sig i stan.

En kväll denna resa var jag på resturangen Café Habana, en trång och het  latinamerikansk restaurang på Manhattan där de spelar lite för hög musik, tar in lite för mycket folk och serverar lite för starka drinkar. Plötsligt kom jag på mig själv med att sitta och tänka på hur jävla New York jag var. Där satt jag med andra ”locals” (antagligen turister dom med) i min nyinköpta Yankees-keps och åt en ”mexian style corn”  och drack en kall Negra Modelo och kände mig hemma. Ända sen den dagen har jag tänkt att jag måste brygga mig en egen Mexican Wiener.

Cafe_Habana_Corn7857913495

Den mexikanska bryggartraditionen härstammar inte som man kan tro från amerikansk lager utan från bryggare från Wien som emigrerade till Mexico på sent 1800-tal. Som du nog listat ut så kommer namnet Wiener från just staden där den uppfanns, Wien. Ölstilen blev dock impopulär och länge så levde ölstilen endast kvar i Mexico, i form av Negra Modelo. Sedan dess har dock ett antal Amerikanska hantverksbryggerier börjat brygga wiener.

Dess maltiga ryggrad som oftast består av stor del Wienermalt, eller blandning av Münchenermalt och Pilsnermalt, samt lägre beska (runt 20 IBU), gör att ölet funkar ypperligt till det mexikanska köket och för all del till allas vår älskade Pulled Pork.

Mexikansk Weiner

Data

  • 22 liter efter kok
  • Koktid: 90 min
  • OG 1.047
  • FG ?
  • IBU: 23
  • BU:GU: 0,47
  • Färg: 20 EBC

Malt

  • 3,134 kg (72,5%) Weinermalt
  • 432 g (10%) Majsflingor
  • 432 (10%) Münchnermalt
  • 258 g (6%) Best Malz Mörk Caramel
  • 43 g (1%) Ljus Chokladmalt (kallmäskad 24 timmar och tillsatt i kokslut)
  • 22 g (0,5%) Black Prinz (kallmäskad 24 timmar och tillsatt i kokslut)

Humle

  • 50 g Hallertauer Mittelfrüh 3%AA i 60 min

Jäst

  • White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2014-04-14 av Magnus
  • Mäskar in med 8,5 liter vatten (2 liter per kg) till temp 55° C (Beta-glukan) i 15 min
  • Tillsätter 4,5 liter 100°C vatten till 66° i 60 min
  • Höjer temp till utmäskning 78° vilar i 10 min
  • Lakar ut med så att jag har 26 liter vört med 80° vatten
  • Kokar i 90 min tilsätter humle efter 30 min
  • Kyler till 20° ställer i kylskåp över natten tillsätter jäst och syresätter i 30 min med avariepump när vörten ät 8°
  • Låter jäsa i 2 veckor i 10°

 

Pollinator

I årets SM fick jag ingen individuell medalj, dock ett fint hedersomnämnande för en dubbelbock som jag sekundärjäst med hallon. Personligen så är jag barnsligt förtjust i dubbelbock, en ölstil som är lika  fantastisk att dricka till mat som att ha i. Enligt Randy Mosher i boken ”Radical Brewing” tillsatte tyskarna körsbär i sina dubbelbockar innan ”Reinheitsgebot” som stiftades 1516. Något som jag tyckte lät vansinnigt gott,  tänk själva på hur den maltiga och chokladiga dubbelbocken skulle smakSalvator_beers2a om  den balanserades av syra och arom från körsbär. Tyvärr är det svårt att få tag i surkörsbär i Sverige, därför tog jag hallon istället (potato-potato). Det ska dock tilläggas att tyskarnas dubbelbockar under den tiden inte  smakade som dagens. Det hade en mycket högre restsötma än de som bryggs idag. Orginal dubbelbocken ”Salvator” som bryggdes av Zacherl (nuvarande Paulaner) sägs ha haft ett OG på 1.075 och FG på 1.034 (5,4% ABV). Jag ställde upp med min öl i klass 2K. Övriga klassiska Mörk lager och hänvisade till Randy Mosher. Domarna gillade ölet och fick tydligen ringa upp den svenska ölgurun Janko för att kolla om det verkligen kunde stämma att tyskarna slängt frukt i sin öl. Något Janko bestämt hävdar att de aldrig gjort. Ord står mot ord, men jag fick i alla fall ett fint diplom.

Pollinator – Dubbelbock med Hallon

Data

  • Volym: 17 liter efter kok.
  • Koktid: 90 min
  • OG: 1.082
  • FG: 1.020
  • IBU: 25
  • BU:GU: 0,32
  • Färg: 41 EBC

Malt

  • 4,4 kg (75%) Mörk Munich
  • 856 g (15%) Pilsnermalt
  • 113 g (2%) CaraMunich II
  • 113 g (2%) CaraMunich III
  • 113 g (2%) CaraAroma
  • 113 g (2%) Melanoidinmalt
  • 113 g (2%) Ljus Chokladmalt (kallmäskad, kaffefilter-filtrerad och tillsatt i kokslut)

Humle

  • 10 g Halleratuer Magnum Pellets 14,7%AA 60 min

Jäst

  • White Labs WLP833 German Bock (Återanvänd jästkaka från en Müchner Helles)

Övrigt

  • Hallon (frysta och upptinade) 40 gram per liter

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggdes 15 juni 2013
  • Chokladmalten lades i vatten kvällen innan bryggning, silade bort malten med hjälp av kaffefilter, tilsatte sedan den svarta vätskan till vörten när 5 min återstod av koket. Detta för att minska maltens rostade karaktär och frambringa chokladaromerna.
  • Återanvände jästkaka från en Helles, syresatte med akvariepump i 30 min
  • Jäste i 9° C i 4 veckor, tog smakprov för undersöka diacetyl
  • Lagrades i 0° C i två månader
  • Höjde till 10° och tillsatte hallon fick stå med hallon i tre veckor
  • Buteljerade