Bryggeributiken Blogg

Bryggeributiken Blogg

FERMENTERAT & TILLAGAT

FERMENTERAT & TILLAGAT

Majwalle Dubbel

Det närmar sig höst! Alla vet vad det innebär, mustiga grytor. Alla vet att till mustiga grytor dricker man en belgisk dubbel. Det är dock inte bara grytor som passar ihop med en dubbel utan det är nog den stilen som funkar till mest mat. Randy Mosher skriver i sin bok ”Tasting beer” att om man är bortbjuden på middag och inte vet vad som kommer serveras ta med en dubbel, det blir sällan fel. Till min stora glädje så lever min syster ihop med en jägare som har tillgång att skjuta både hjort och vildsvin, vilket innebär att att några köttbitar brukar hamna i min frys på höstkanten. Inför denna höst hade jag därför tänkte att brygga en bra dubbel som jag kan njuta av till hjortgrytor samt koka kött i. Så. Vad är då en bra dubbel?

Majwalle Trappistkloster

Majwalle Trappistkloster

Kollar man på SHBF´s typdeffar så ska en en dubbel vara bärnstensfärgad till mörkbrun, doft och smak ska vara mångfacetterad, maltig kan dra åt choklad, kola och nötter utan att vara bränd. Fruktestrar och kryddigafenoler bör förekomma. Den ska vara torr men ändå smakrik och komplex. Första exemplet som förebild är Westmalle Dubbel som också är en av mina favoritöl. Låt oss därför försöka brygga lite Westmalle Dubbel utan inblandning av gud!

Det jag kan få redan på om Westmalle Dubbel genom att läsa ”Brew Like a Monk” av Stan Hieronymus (bra bok!) är följande data:

  • OG: 1.063
  • ABV: 7,3%
  • Utjäsningsgrad: 87%
  • IBU: 24
  • Färg 74 EBC
  • Malt och socker: Pilsnermalt, karamelmalt, mörk malt för arom och mörk kandissirap
  • Humle: Tettnager, Saaz, Styrian Golding
  • Jäst: Westmalle
  • Jäsning: Börja på 18° och låta öka till 20° under 5-6 dagar
  • Lagring: 8° i tre veckor
  • Buteljering: Flaskjäst med ny jäst (3-4 vol CO2) i 20-23°C

Lätt som en plätt! Eller?

Personligen så tror jag att mycket handlar om att få till jäsningen. Det har tidigare i diverse bryggarforum pratats om att tillsätta för lite jäst eller syresätta vörten för lite för att på så sätt stressa jästen till att ”spotta” ur sig diverse estrar och fenoler. Den senare metoden tror jag inte på i och med att för lite syresättning kan med stor sannolikhet leda till att jäsningen avstannar i förtid och det är som sagt en torr öl med 87% utjäsningsgrad. Att tillsätta för lite jäst är dock något som tillämpas på många Belgiska bryggerier, även Westmalle. Enligt Stan Hieronymus i en artikel i Brew Your Own tillsätter Westmalle 5-6 miljoner jästceller per milliliter vört till deras Trippel med ett OG på 1.081. I vanliga fall så jag är jag slav under Mr Malty´s yeast pitch calculator och enligt hen så behövs det 15 millioner per milliliter vört. Westmalle tillsätter alltså en tredjedel av jästen som jag skulle tillsatt. Vilket gör mig lite nervös i och med att för lite jäst kan ge en smak och doft av aceton och medicin. Jag tror att Westmalle förvisso tillsätter för lite jäst, men munkarna undviker acetontoner i sin öl genom att tillsätta jäst som mår jävligt bra, vilket dom vet i och med att de har ett avancerat laboratorium, eller så har gud ett finger med i spelet.

Efter mycket om och men så har jag kommit fram till ett recept som jag känner mig nöjd med. Den uppmärksamme kanske lägger märke till att jag har brittisk basmalt, vilket kanske inte känns helt rätt. Men jag vet att Westmalle använder sig av malt från det belgiska mälteriet Dingmans och deras basmalt är just mältat franskodlat Optic korn. Alltså inte så fel som man kan tro, Thomas Fawcett´s Optic malt är även den ljus endast 2 EBC.

Majwalle Dubbel

Data

  • 22 liter efter kok
  • Koktid: 60 min
  • OG 1.063
  • FG 1.009
  • IBU: 24
  • BU:GU: 0,47
  • Färg: 20 EBC

Malt

  • 4,8 kg (78,3%) Thomas Fawcett Optic Malt
  • 908 g (14,7%) AD2 Mörkkandissirap
  • 180 g (3%) Best Malz Aromatic
  • 120 g (2%) Best Malz Caramel Mörk
  • 120 g (2%) Best Malz Caramel Extra Mörk

Humle

  • 25 g Styrian Golding Bobek 60 min
  • 28 g Saaz 3%AA i 20 min

Jäst

  • White Labs WLP530 Abbey Ale (Westmalle)

Mäskschema

  • 45° i 15 min
  • 62° i 35 min
  • 70° i 25 min
  • 78° i 5 min

Bryggning/Jäsning/Lagring

  • Bryggd 2014-06-24 av Magnus
  • Jäst i 19 grader. På grund av för hög krausen och aktiv jäst blev jag tvungen att byta jäsrör till en blow off tube.
  • 18/7 2014 Buteljerar hälften med 7 gram socker per liter. Andra hälften tappas om på russin, torkade aprikoser, torkade fikon (120 gram av varje till 10 liter), ekkuber som legat i bourbon (1 gram/liter) samt bottensatserna från två flaskor Orval och en flaska Brekkeriet Ligero. FG 1.009.

 

 

 

2 Responses to Majwalle Dubbel

  1. Jag har precis bryggt bryggeributikens ”everyday abbey” som resulterade i en god, frisk folköl. Den behöver nog mogna lite till på flaska för att komma till sin fulla rätt men den verkar lovande! Nu har jag börjat fila lite på recept för nästa belgare. :)
    Vore kul att höra hur det gick med receptet ovan, blev resultatet någorlunda nära Westmalle Dubbel? Hur kom det sig att det jäste så kraftigt? Förkultur?

    Permalink
    • Roligt att ölet verkar bli bra! Jag ska lägga upp ett mer detaljerad provningsprotokoll på ölet, men kan redan nu säga att jag är väldigt nöjd med hur den blev. Torr och lättdrucken, det enda jag saknar är en mer komplicerad jästkaraktär. Vilket jag misstänker har att göra med att jag ”pitcha” för mycket jäst. Men jag gör hellre det än att få ett öl med smak och doft av aceton.

      Att den jäste så kraftigt har bland annat att göra med att det just är belgiskjäst. De tenderar att jäsa kraftigt med stor ”krausen” om man inte har ”blow-off tube” så rekomenderar jag att man har en tredjedels buffert i jäshinken, när man jäser just belgare. Jag gör oftast förkultur med färsk jäst, för att se till att man tillsätter rätt mängd jäst, frisk jäst och för att se till att jäsningen kommer igång fortare.

      Nu finns det dock även bra belgisk torrjäst, Safebrew T-58 (http://www.bryggeributiken.se/product/safale-t-58) härstammar exempelvis från Chimay. Det finns även en ny jäst från Fermentis som producerar bra belgisk ale; Safbrew Abbaye (http://www.bryggeributiken.se/product/safebrew-abbaye)

      Permalink

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>