Bryggeributiken Blogg

Bryggeributiken Blogg

FERMENTERAT & TILLAGAT

FERMENTERAT & TILLAGAT

Hantering av humle

Det är inte lätt att ha koll på alla termer som flockulerar runt humle, för det första finns det vansinnigt många olika sorter att håll koll på samtidigt som det kommer nya varje skörd. För det andra finns det olika metoder att använda humle på, både för att få ut beska och för att få arom. Jag tänkte i det här inlägget skriva lite om olika handhavande av humle vid ölbryggning.

Mash Hop (Mäskhumle)

Att tillsätta humle i mäsken är omtvistat. En del hävdar att det ger ölet en mjukare beska medan andra säger att det är slöseri på humle. Teoretisk bidrar inte mash hop humlen med beska i och med att humlen aldrig kokas och de eteriska oljorna ångas bort under utmäskning och vörtkok. Praktiskt däremot så visar det sig att mash hop visst bidrar till beska, i alla fall enligt ett test som redovisas i ett Basic Brewing avsnitt (finns här). Även bryggprogrammet Beer Smith kalkylerar med visst bidrag. Det finns teorier bland bryggare att det inte är humlen i sig som ger smakbidraget vid mash hop utan det faktum att humlen sänker pH:t i mäsken. Med andra ord ett dyrt sätt att vattenjustera.

First Wort Hop (FWH)

First Wort Hop

First Wort Hop

Med detta menas att man tillsätter humle direkt i bryggkitteln, samtidigt som man börjar laka ur. Humlen får då ligga i den tjocka sötvörten (first runnings) under längre tid och följer sedan med under hela koket. Detta är en gammal tysk metod som sägs ge en mer behaglig beska och bättre aromatiska kvalitéer. Det sista kan tyckas vara något motsägelsefullt i och med att humlen sedan kokas så borde även de aromatiska oljorna i humle kokas bort. Men i en studie svarade ändå 11 av 12 att de föredrog ölet som fick first wort hop kontra det utan. Testpersonerna beskrev FWH ölet som mer harmoniskt med diskretare humlearom och en uniform beska. När man brygger FTW flyttar man smakgivan vid 15-30 min kvar av koket till FWH, och har således kvar den ordinarie bittergivan. För att kalkylera IBU bidraget så läggs lägger man på 10 % på det IBU bidraget humlegivan skull gett vid 60 minuters kokning, men besken kommer att bli mjukare. FWH lämpar sig framförallt till humle med lägre alfasyra som exempelvis de nobla humlesorterna har och inte högalfa sorter som ger en mer sträv och obehaglig beska vid FWH.

Hop Burst

Att hop bursta sitt öl betyder att man minskar bittergivan av humle till ingen eller väldigt liten och istället ökar humle givorna enormt de sista 10 minuterna av koket. En teknik som används kommersiellt och teoretisk så funkar det så att man får en mjukare beska i och med att humle kokar kortare tid, samtidigt som man får tydligare humlekaraktär i och med att man får ha mycket humle senare för att kompensera den förlorade IBUn.  Vinnarölet i SM i hembryggning 2014, Drakens IPA, var hop burstad. Återstår att se om den kommersiellt bryggda versionen hos Åbro kommer att vara det. En sak är dock säker, att Åbro som bryggt ölet kommersiellt aldrig använt samma mängd humle i en öl förut.

Flame out (kokslut)

Att tillsätt humle i samma stund som man kokat färdigt vörten, stänger av plattan och börjar kylningen är ett vanligt förfarande hos många hembryggare, tanken är att få ut mycket humlearom utan bitter bidrag. De aromatiska humleoljorna är lättflyktiga och ångar bort samtidigt som alfasyrorna i humle kräver höga temperaturer för att kunna bli vattenlösliga och ge ölet beska. Men många räknar på att tillsätta humlen vid kokslut inte bidrar till beska, vilket i praktiken i de flesta fall är fel, visst bidrag till beskan kommer humlen ge, alfasyrorna i humlen som ger ölet beska blir vattenlösliga mellan 79-100° C. Ju snabbare man kyl vörten desto mindre bidrag får man således till beskan.

Whirlpool hop

Whirlpool är ett begrepp och förfarande som många kommersiella bryggerier använder sig av. Det innebär att vörten efter kokslut rörs om eller pumpas runt på ett sådant sätt att det bildas en virvel (whirlpool). I virveln samlas druven (proteiner och humlerester som flyter runt i vörten) och kan sjunka till botten av bryggkärlet så man enklare kan tappa ur vörten utan en massa bös. Att ”whirlpoola” är i största grad något som bryggerier gör, jag har själv aldrig lyckats med en bra whirlpool och har aldrig hört om någon annan som gjort det hemma. Många bryggerier som är kända för sina välhumlade öl tillsätter humle när de whirlpoolar istället för att tillsätta humle vid 20 min kvar av koket. Bland annat så gör Stone Brewing och Alesmith detta i sina IPor. Anledningen till att tillsätta humle under whirlpool är att temperaturen på vörten är sänkt, jämfört med att tillsätta vid ”flame out”, så aromförlusten på grund av ångning minskar. Största nackdelen med Whirlpool hop är att det är svårt att göra hemma, men det finns hopp.

Hop stand

Hoppet kallas nämligen Hop stand och är en relativt ny metod att maximera humlearomen och i hemmet efterlikna de effekterna de kommersiella bryggerierna får av whirlpool hop. Kortfattat så går man till på följande sätt: Efter kokslut så stänger man av plattan och tillsätter humle och låter kastrullen sedan stå i 30-60 minuter. Efter den tiden fortsätter man att kyla vörten som om ingenting hade hänt. Det finns även de som förespråkar att man ska kyla vörten lite sedan tillsätta humle och låta stå. Anledningen till de olika metoderna är att humle är en komplex kotte. Om man tillsätter humle direkt efter kokslut så kommer man få ett visst bitterbidrag i och med att alfasyrorna blir lösliga i spannet 79-100 °C. Bland hembryggare pratas det om 3 olika temperatur spann som används vid ett hop stand;

  1. Precis under koktemp 88-100°C,
  2. Precis under alfasyrans isomeriserings temperatur 71-77°C
  3. Den ljumma temperaturen 60-66°C.
Hop Stand

Hop Stand

Vid 79-100°C får man räkna med en ökad IBU på 5-15% samtidigt som vissa oljor kan ånga bort, vid 71-77°C så sker i praktiken inget bitterbidrag och liten arom förlust från humlen och vid den ljumma temperaturen 60-66°C sker absolut ingen arom förlust men det tar längre tid att få ut oljorna från humlen. Tiden man gör en hop stand varierar allt det från det normala 30-60 min men det finns de som gör hop stand över natten. Personligen så gillar jag hop stand och brukar använda tekniken när jag brygger välhumlat, det dock segt att lägga på ytterligare 30-60 min på sin bryggdag, men jag tycker det är väl värt besväret.

Hop back

En ”hop back” är en sluten kammare med humle som den varma vörten efter kokslut transporteras genom för att därefter kylas med hjälp av plattvärmeväxlare eller motströmskylare. Detta för att minimera förlusten av aromer i och med att de eteriska oljorna inte hinner förångas, samtidigt som den korta kontakten med humlen inte kommer bidra med beska. Övriga fördelar med en hop back är att den hjälper till att filtrera bort varmdruv. Nackdelarna däremot är att det kräver att man har en plattvärmeväxlare eller motströmskyl, samt att det endast fungerar med humlekottar. Det finns färdiga hopbacks att köpa men de flesta verkar ändå bygga sina egna.

Torrhumla

Att slänga humle rätt i jäskärlet har de flesta bryggare testat. Men är det så enkelt som det låter? Blir det någon skillnad att torrhumla med pellets eller kottar och finns det någon ideal temperatur?

Jag tycker att konsten att torrhumla behöver ett eget inlägg, så stay tuned…

 

5 Responses to Hantering av humle

  1. Väldigt bra och pedagogiskt inlägg! Vill ha fler

    Permalink
  2. Har gjort en tabbe med min nysatta sats. (Är nybryggare) jag körde i 50 g humle på ca 70 grader och trappade ner med 10 g var 10 minut av totalt 100 g på 20 l. Tabben var altså att temperaturen var för låg. Hur påverkar detta brygget?

    Permalink
  3. Mycket bra och intressant information som förklarar mycket av ”vad man hört”
    Med denna informationen får man en bättre möjlighet att fatta beslut om hur man skall humla.

    Personligen tycker jag att Hop Burst och Hop Stand 60-66 C verkar mest intressant för mig som hobbybryggare.

    Permalink
  4. Är ett tag sen detta blogginlägg gjordes, riktigy bra förklaringar iaf. Men vi kör med whirlpool och det funkar riktigt bra. Jag jobbar som svetsare så jag har gjort en paddel av rostfritt (en rund plåt i änden av ett rundjärn) som vi sätter i en skruvdragare och kör en stund i grytan när det har slutat koka. När virveln stannar (tar 15-20 minutet) börjar vi kylningen. Resultatet är en kona av bös i bitten av grytan.

    Permalink

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>