Bryggeributiken Blogg

Bryggeributiken Blogg

FERMENTERAT & TILLAGAT

FERMENTERAT & TILLAGAT

Konsten att torhumla

humle

Att torrhumla är ett väl använt och populärt sätt för att maximera humlearom i sitt öl. De flesta vet nog hur man går till väga; humle slängs i rätt ner i jäshinken när jäsningen börjar avstanna eller har stannat, för att ligga i ett antal dagar upp till någon vecka. Enkelt, eller hur?

Visst låter det enkelt med som med allt inom bryggning så finns det en mängd olika teorier och metoder även när det kommer till torrhumling:

Pellets eller Kottar? (Tomato-tomato?). Det enkla svaret är att det går att torrhumla med både. Men, det kommer inte bli samma resultat. Anledningen till detta är att humlepellets, som de flesta vet, är finhackad humle som pressats ihop, lättare släpper ifrån sig oljor än kottar. Ett öl torrhumlat med pellets blir således ”färdigare” fortare medan öl med kottar måste torrhumlas längre. Å andra sidan så kan humlearomen från ett öl som torrhumlats med pellets behöva ett tag på sig att mogna, aromen kan vara för aggressiv för nära inpå buteljering. Det finns även en diskussion huruvida pelleteringen av humlen minskar mängde oljor i humlen. Hur man än vänder och vrider på det så hackas humlekottarna sönder, vid en sådan process tillförs värme (i form av friktion), värme som mycket väl kan bidra till förlust av humleoljor. Anchor Brewing och Sierran Nevada är två stora klassiska bryggerier som endast torrhumlar med kottar. Enligt Bob på Anchor så handlar det om en smakskillnad, frågar du mig så tror jag att det handlar om tradition det går inte att jämföra pellets för 15 år sedan med dagens pellets i och med att industrin har utvecklats till mer högteknologisk där det jobbas för att minimera pelleteringens negativa verkan.

Den största skillnaden för mig som hembryggare handlar dock mer om hur humlen beter sig i jäshinken. Pellets tenderar att flyta initialt för att sedan sjunka till botten, framförallt om man kan kall-krasha (ställa jäshinken kallt). Kottar däremot flyter i princip hela tiden. I min bryggning så föredrar jag pellets, inte för smakens skull utan för att jag har lättare att avskilja humlen från ölet vid omtappning. Jag kall-krashar ölet ett par dagar, så att humle sätter sig på botten, sedan är det bara att med hjälp av hävert flytta ölet till fat eller buteljeringshink. Har man inte möjlighet till att kall-krasha så kan det vara idé att använda kottar och då gärna i en påse med en tyngd så att kottarna håller sig under ytan. Jag har tidigare använt mig av bestick som tyngder, se i vilket fall till att använda rostfritt.

 Tid? Personligen så tycker jag om att torrhumla stor mängd och kort tid, 3-5 dagar istället för mindre mängd och längre tid, >7 dagar. Resultatet blir i mitt tycke ett öl med fräschare humlearom och utan gräsighet som jag tycker man kan få vid långa kontakttider. Detta är en teori och tillvägagångssätt som jag delar med Matt Brynildson på Firestone Walker. Förutom detta så torrhumlar Firestone Walker sina öl två gånger. Något som även Russian River gör i sin Pliny The Elder. Enligt Vinnie på Russian River så ligger det ingen vetenskap bakom utan det blev bara så. Resultatet enligt han är ett öl med klarare beska. Även Epic Pale Ale är torrhumlad två gånger en först i jästemp och sedan en andra gång under kall-krash. Vilket osökt leder oss in på nästa faktor.

Temperatur? I den kommersiella världen så torrhumlas det högt och lågt. Epic torrhumlar som sagt runt nollan, Stone i 17°C, Lagunitas 21°C, New Belgium 12°C, Russian River 12° och Sierra Nevada i 20°C. Vad är då fördelarna och nackdelarna? Man kan dra paralleller till Hop Stand, vid torrhumling i kalla temperaturer tar det längre tid att dra ut de eteriska oljorna, i varma temperaturer så går det fortare men risken är att man får med oönskade vegetativa smaker. I flera av de kommersiella fallen är det dock inte humle som bestämmer vilken temperatur det ska torrhumlas i utan jästen. Man passar exempelvis på att torrhumla under diacetylrasten.

 

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>